Pemanis Alami
Steviol Glikosida
Glikosida steviol, uga dikenal minangka glikosida stevia utawa gula stevia, minangka pemanis alami non{0}}nutrisi sing kagolong ing kelas glikosida. Diekstrak lan disaring saka godhong tanduran stevia (Stevia repens), tanduran herbaceous ing kulawarga Asteraceae. Iki minangka glikosida diterpenoid, bubuk kristal putih utawa rada kuning tanpa ambu kanthi rumus molekul C38H60O18. Kisaran leleh yaiku 196-202 derajat, kanthi nilai kalori 0. Kira-kira 300 kali luwih manis tinimbang sukrosa, kanthi rasa rada pait lan suket, lan rasa manise berkembang alon-alon. Glikosida steviol bisa larut ing banyu lan etanol, higroskopis, lan nduweni stabilitas termal sing kuwat, saengga angel diurai.
Glikosida woh biksu minangka pemanis glikosida triterpenoid alami. Komponen manis yaiku C60H102O29·H2O, ngemot 5 residu glukosa. Iki diprodhuksi kanthi ekstraksi saka woh biksu kanthi banyu utawa etanol 50%, disusul konsentrasi, pangatusan, lan rekristalisasi. Glikosida woh biksu yaiku bubuk kristal putih kanthi titik lebur 197-201 derajat (decomposes). Dheweke 260 kaping luwih manis tinimbang sukrosa, kanthi rasa manis sing tetep lan rasa pait kaya glikosida steviol.
Glycyrrhizin, uga dikenal minangka glycyrrhizin, nduweni rumus molekul C42H62O16. Iki minangka bubuk kristal putih kanthi titik lebur 220 derajat (decomposes), nilai kalori 0, lan rasa manis 200 kali sukrosa. Nduweni aftertaste pait sementara. Ekstrak licorice rada ora larut ing banyu lan ngencerake larutan etanol, nanging gampang larut ing banyu panas. Asam banget lan digunakake kanggo nambah lan nambah rasa manis, lan kanggo nyetel rasa. Yen digunakake ing kombinasi karo natrium sakarin lan rasa adhedhasar asam nukleat{10}}, iki nduweni efek sinergis ing rasa manis lan rasa. Produk sing kasedhiya sacara komersial yaiku amonium utawa uyah kalium.
Xylitol, uga dikenal minangka pentapentyl alkohol, nduweni rumus molekul C5H12O5. Xilitol murni minangka bubuk kristal putih kanthi kisaran leleh 92-96 derajat. Nduwe stabilitas termal sing apik, nilai kalor 17 kJ/g, lan rasa manis 0,65–1,05 kali sukrosa. Nduweni rasa sing nyenengake yen dikonsumsi langsung. Minangka pemanis pangisi, xylitol bisa menehi struktur lan volume kanggo panganan lan nduweni fungsi kayata nyegah pembusukan untu, ora nyebabake fluktuasi tingkat gula getih, lan ningkatake pertumbuhan flora usus sing bermanfaat. Xylitol nyegah pertumbuhan ragi lan aktivitas fermentasi; mulane, ora cocok kanggo panganan sing mbutuhake fermentasi ragi. Asupan xylitol sing berlebihan bisa nyebabake rasa ora nyaman ing gastrointestinal utawa diare. Nduweni rasa sing nyenengake lan bisa nambah rasa nalika dicampur karo pemanis liyane. Nduweni efek sing signifikan kanggo mbenerake rasa lan ambune, lan karakteristik manise uga apik nalika digunakake karo sakarin lan kalium acesulfame, masking rasa lan rasa sing ora nyenengake sing asring digandhengake karo pemanis sing kuwat. Asupan erythritol sing berlebihan bisa nyebabake diare lan kembung.
Pemanis Turunan Alami
Sucralose
Sucralose, uga dikenal minangka trichlorogalactosucrose utawa sucralose, minangka turunan trichloro saka sukrosa. Rumus molekul yaiku C12H19O8Cl3. Iki minangka bubuk kristal putih kanthi titik lebur 125 derajat lan nilai kalori 0. Iku 600 kaping luwih manis tinimbang sukrosa, nduweni rasa manis kaya sukrosa -murni, ora ana aftertaste, lan ora nyebabake bosok utawa fluktuasi gula getih. Sucralose nduweni kelarutan lan stabilitas sing apik, lan bisa netralake rasa asem lan asin; bisa nutupi rasa sing ora nyenengake kayata astringency, pait, lan rasa alkohol; lan bisa nambah rasa pedhes lan susu.
Alitame, kanthi kimia dikenal minangka alanin asam aspartat, minangka pemanis dipeptida kanthi rumus molekul C14H25N3O4S·2.5H2O. Iki minangka bubuk kristal putih, kira-kira 2000 kali luwih manis tinimbang sukrosa lan 10 kali luwih manis tinimbang aspartam (APM). Iki minangka pemanis non{10}}nutrisi kanthi rasa kaya sukrosa, tanpa aftertaste utawa astringency metalik, lan non{11}}higroskopis. Gampang larut ing banyu lan etanol, stabil banget, lan tahan panas lan asam sing apik. Stabil banget ing lingkungan kanthi pH 5-8. Ing kahanan baking, alitame luwih stabil tinimbang aspartam, nahan kaluwihan aspartam nalika ngatasi kekurangane. Alitame ora cocok kanggo digunakake ing roti lan omben-omben alkohol.
Pemanis buatan: Neotame. Neotame minangka turunan aspartam sing dibentuk kanthi nambahake gugus hidrofobik menyang molekul aspartam. Jeneng kimia mung dimetil etil aspartat, kanthi rumus molekul C20H30N2O5. Iki minangka bubuk kristal putih, nanging biasane monohidrat dipikolehi, kanthi rumus molekul empiris C20H30N2O5·H2O, titik lebur 80,9-83,4 derajat, lan ora terurai. Neotame 30–60 kali luwih manis tinimbang aspartam lan 6000–10000 kali luwih manis tinimbang sukrosa. Iki nahan akeh sifat aspartam sing apik banget, kayata rasa manis murni, distribusi rasa apik lan sifat nambah rasa, ora kalori, lan ora kariogenisitas. Neotame monohydrate non{21}}higroskopis. Ing lingkungan asam, neotame nuduhake stabilitas sing kira-kira padha karo aspartam; Nanging, ing kondisi pH netral utawa ing suhu dhuwur sing sementara, neotame luwih stabil tinimbang aspartam, saéngga cocok kanggo aplikasi ing ngendi aspartam ora cocog, kayata ing panganan panggang.
Sakarin, kanthi kimia dikenal minangka o-sulfonylbenzoimide, nduweni rumus molekul C7H5O3NS, kisaran leleh 228–230 derajat, lan minangka kristal tanpa warna utawa bubuk putih. Rasa manise kira-kira 500 kali luwih manis tinimbang sukrosa. Sakarin uga dikenal minangka sakarin sing ora larut utawa asam sakarin. Sing umum diarani sakarin yaiku natrium sakarin, uyah natrium saka sakarin, kanthi rumus molekul C7H4O3NSNa·2H2O. Iku gampang larut ing banyu lan uga dikenal minangka sakarin larut. Katon kaya kristal ora ana warna nganti putih kaya piring orthorhombic{17}}, ora ana ambune utawa ambune rada aromatik, ora bisa dimetabolisme ing awak manungsa, nduweni nilai kalori 0, lan larutan banyu nduweni rasa pait. Siklamat, kanthi kimia dikenal minangka asam sikloheksilsulfamat, nduweni rumus molekul C6H13NO3S. Iki minangka bubuk kristal putih kanthi kisaran leleh 169-170 derajat lan nilai kalori 0. Rasa manise 40-50 kali sukrosa. Siklamat sing kasedhiya sacara komersial yaiku uyah natrium utawa kalsium, sing katon minangka kristal tanpa warna utawa putih. Panas-stabil, ora-higroskopis, gampang larut ing banyu, ora duwe rasa sing ora enak, lan uga nutupi rasa pait. Cyclamate biasane digunakake karo saccharin, asring ing rasio 10: 1, njamin rasa manis sing padha lan saling masking saka rasa sing ora nyenengake, saéngga ningkatake karakteristik rasa. Ana uga laporan efek sinergis antarane siklamat, sakarin, lan aspartam{37}} Acesulfame K Acesulfame K, uga dikenal minangka gula AK, nduweni jeneng kimia acesulfame potassium, kanthi rumus molekul C4H4SKNO4. Produk murni yaiku bubuk kristal putih miring kanthi titik lebur 123 derajat. Iki wiwit dekomposisi ing ndhuwur 225 derajat, nduweni nilai kalori 0, lan 150 kaping luwih manis tinimbang sukrosa. Nduweni rasa manis sing nyenengake tanpa rasa sing ora enak lan bisa dicampur karo pemanis liyane. Acesulfame K gampang larut ing banyu lan stabil kanggo panas lan asam.